Olivenöle | ... eine kleine Wissenschaft...

Olivenöle von VIVA LA VIDA!

 

Das Paradies der Olivenbäume - Spanien.

Nachdem die Römer die Herrschaft über die iberische Halbinsel errungen hatten, entdeckten sie das heutige Andalusien, was bis heute ein echtes Paradies für den Olivenanbau ist. 

Olivenöle von Mallorca

Welche Bedeutung hochwertige Olivenöle auf der Insel haben, zeigt sich an dem riesigen Olivenbaum vor Palmas Rathaus. Er wurde einst von Pollença in die Hauptstadt gebracht um auf der Plaça de Cort als Symbol für Frieden und Verwurzelung mit der Erde gepflanzt zu werden. Die Olivenbäume von Son Moragues befinden sich am Fuße des Tramuntana Gebirges auf ca.100 Hektar und umfassen mehr als 10.000 Olivenbäume.

VIVA LA VIDA kauft das hochwertige Olivenöl bei kleinen und uns persönlich bekannten Agriculturas auf der Insel ein. Einer unserer Lieferanten ist die Familie Moragues, die das Landgut bereits im 14. Jahrhundert gründete. Das native Olivenöl extra Son Moragues wird in exklusiven mundegeblasenen Glasflaschen der Glasbläserei Gordiola abgefüllt. Das Öl selbst hat eine herrliche grünliche Färbung. Es ist ausgewogen auf der Zunge und wird abgerundet durch den Geschmack von Mandeln und Gras.

Das Roquissar stammt von den höchstgelegenen Olivenhainen des Anwesens. Die Bäume stehen dort zwischen schroffen Felsen und auf Böden, auf denen man kaum eine so einzigartige Ernte erwarten würde. Dieses Öl hat ein mittleres bis stark fruchtig-grünes Aroma mit einem Hauch von Mandeln, Äpfeln und Bananen und Nuancen von Olivenblättern und Gras. Es schmeckt leicht bitter und ist mittelscharf, was ein Qualitätsmerkmal ist.

Olivenöle von Mallorca sind nachverfolgbar

Im Tramuntana Gebirge stehen sie, die knorrigen alten Olivenbäume von Mallorca. Gedüngt werden sie auf natürliche Art und Weise durch die Schafe und Ziegen, die sich auf den gestützten Terrassen entlang bewegen. Mit Spezialfahrzeugen findet die Ernte statt und dort wo Fahrzeuge schwer einzusezten sind, wird von Hand geerntet. 

Ein gutes Gefühl zu wissen, wo kommt mein Öl her

Jede Flasche oder Dose des Oli de Mallorca D.O. die du bei uns im Online Shop findest, hat ein Qualitätssiegel mit einer Kontrollnummer. Mit diesem Öl ist es möglich, weitere Informationen zum Öl zu erhalten. Ob Erntedatum, Pressung welche Sorten sind im Öl enthalten und deren Anteile bis hin zur Finca von der die Olive stammt, all diese Daten werden transparent gemacht. Dabei werden Qualität und Menge ständig kontrolliert. Das Herkunftszertifikat D.O. Oli de Mallorca ist garantiert virgin extra und zu 100% kaltgepresst. Es besteht aus den typischen Oliven von Mallorca und hat nur einen geringen Säureanteil der weniger als 0,8% beträgt und keine Verunreinigungen enthält.

Qualität und Verfügbarkeit

Bei der Fülle, die mittlerweile an Olivenölen angeboten wird, erscheint es beinahe unmöglich zu erkennen, ob es sich um ein wirklich qualitativ hochwertiges Olivenöl handelt. Darum vertrauen wir auf unsere Olivenanbauer, von denen wir wissen, dass hier nur hochwertige Öle verarbeitet und angeboten werden. So kann es durchaus passieren, dass ein beliebtes Öl nicht mehr verfügbar ist, weil die Ernte ausverkauft wurde.

Zwar sagt der Preis schon viel über die Qualität eines Olivenöls aus und auch die Informationsdichte auf dem Etikett gibt einem Anhaltspunkte, doch letztlich gibt es nur eine Methode um herauszufinden ob du die für dich richtige Wahl getroffen hast: Probiere das Olivenöl!

Tipp: Neutralisiere den Mund zwischen zwei Ölen immer mit etwas Brot, reichlich Wasser oder iss dazu ein kleines Apfelstück

Die Farbe spielt während des Testens oft eine untergeordnete Rolle. Daher sollte zunächst nur das Aroma und Geschmack bewertet werden - erst danach die Farbe.

Farbe des Olivenöls 

Doch wieso fließt die Farbe nicht mit in die Prüfung ein? Der Farbstoff Chlorophyll, der auch in anderen Pflanzen zu finden ist, macht das Öl grün. Er verändert seine Struktur bei Oxidation, sodass das Öl sich goldgelb färbt. Ein frisches Öl sollte eine hellgrüne bis grün-gelbe Färbung aufweisen. Die Farbe kann also ein Indikator über Frische, bzw. den Zustand der Lagerung des Öls sein. Allerdings bleibt zu beachten, dass auch die Zusammensetzung der im Boden vorhandenen Nährstoffe ausschlaggebend für die Färbung eines Olivenöls ist. So bleibt die Bewertung über die Farbe immer ein Stück weit spekulativ.

Wie wird ein Olivenöl bewertet?

Man schaut nach dem Säuregehalt (Acidität). Wenn dieser weit unter dem Grenzwert von 0,8% liegt, ist dies ein Hinweis, dass das Öl frisch ist und eine hohe Qualität aufweist. Der niedrige Säuregehalt ist meist ein Indiz für milde Olivenöle. Höhere Säurewerte kommen vor, wenn die Olive schon sehr reif ist oder nach der Ernte zu lange lagert.

Dann gibt es noch den Peroxidwert. Dieser weist auf eine geringe Oxidation hin, wenn der Wert unter dem Grenzwert von 20meq O2/kg (Milliäquivalent Sauerstoff pro Kilogramm) liegt. Dies bedeutet, dass das Öl frisch und nicht ranzig schmeckt. Sehr gute Öle haben sogar einen meq Wert von unter 10 pro O2/kg.

Auch chemische Veränderungen werden bestimmt. Ist der Wert kleiner als 0,01 so zeigt es, dass der Geschmack natürlich und nicht verfälscht ist.

Ein niedriger Ethylestergehalt zeigt, dass das Öl nicht alt oder von geringer Qualität ist. 

Polyphenole kennen wir als Pflanzenstoffe. Dieser Wert zeigt an, wie viel  mg/Kg im Olivenöl enthalten ist. Gute Olivenöle enthalten zwischen 250 und 800 mg an Polyphenolen pro Kg und bieten gesundheitliche Vorteile. Sie haben auch Einfluss auf den Geschmack. Ist der Polyphenolgehalt hoch, so ist dies auch ein Anzeichen für eine höhere Qualität des Öls. Polyphenole haben antioxidative Eigenschaften und können den Geschmack des Olivenöls verbessern, indem sie das Bittere und die Schärfe verstärken. Bei einem heißen Sommer steigt meist der Polyphenolgehalt in der Olive, denn die Ölbildung wird dadurch angeregt. Folge ist ein intensiverer Geschmack.

Fett ist nicht gleich Fett

 Olivenöl besteht aus Fettsäuren. Doch Fettsäuren sind nicht gleich Fettsäuren! Man unterscheidet zwischen gesättigt, einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. So haben sie völlig unterschiedliche Wirkungen auf unseren Organismus. Bereits im Jahre 2002 hat die WHO (Weltgesundheitsorganisation) auf die Auswahl an Fetten und ihre herausragende Wirkung von Olivenölen auf unsere Gesundheit hingewiesen.

Aus welcher Fettsäure besteht Olivenöl?

Es besteht zu 55 - 83% aus der einfach ungesättigten Ölsäure und zu 4 - 20% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie der Linolsäure und zu 8 - 14% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Somit ist diese Kombination die beste Voraussetzung an Fettsäuren, welche man in keinem anderen Fett vorfindet.

Olivenöl besitzt aber noch mehr an guten Inhaltstoffen....

...wie z.B. die Vitamine E und A. Das fettlösliche Vitamin E stabilisiert die Zellmembran und wirkt so einer frühzeitigen Alterung entgegen. Außerdem ist es ein hervorragendes Antioxidans, welches die Zelle vor freien Radikalen schützt. Außerdem bietet es Schutz für die roten Blutkörperchen. Im Olivenöl ist auch Vitamin A enthalten. Vitamin A ist ein hochwirksames Vitamin, dass die Abwehrkräfte stärkt. Positiv wirkt sich Olivenöl auch in der Haut- und Haarpflege aus.

"Fettarm" muß gar nicht unbedingt sein...

...denn hier kommt es auf das richtige Fett an. So wirkt ein gutes Fett, wie es zu genügend in der Mittelmeerküche verwendet wird und bevorzugt aus einem hochwertigen Olivenöl besteht, sich positiv auf die Zahl an Herz-Kreislauf Erkrankungen aus. Vergleicht man die Zahl der auf Kreta lebenden Menschen, die immerhin ca. 42,8 % ihrer Kalorienzufuhr über Olivenöl decken, und sich bester Gesundheit in der gesamten europäischen Union erfreuen - mit einem Beispiel aus dem hohen Norden, wie Finnland, dann gehen dort die Hälfte der Todesfälle auf Herz-Kreislauf Erkrankungen zurück. Auf Kreta sind es lediglich 5%!

 Olivenöl und Übergewicht

 Eine spanische Arbeitsgruppe startete eine umfassende Untersuchung an 1000 übergewichtigen Patienten. Die Haushalte erhielten jede Woche 1 Liter Olivenöl gratis. Eine sprunghafte Reduktion des Körpergewichts konnte verzeichnet werden. So konnte der Beweis erbracht werden, dass nicht der Brennwert (Kalorien) der zugeführten Fette entscheidend für das Übergewicht ist. Wie allerdings der körpergewichtsregulierende und appetithemmende Mechanismus durch Olivenöl funktioniert, ist bisher noch nicht ganz klar zu erklären. Eine Studie von kalifornischen und italienischen Wissenschaftlern konnte aber zeigen, dass die ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl ein Hormon freisetzen, welches das Hungergefühl reduziert und den Cholesterinspiegel leicht senkt.

Lässt sich das Leben durch eine Ernährungsumstellung verlängern?

Griechische Forscher veröffentlichten im Jahre 2003 epidemiologische Daten über das Zusammenspiel von Olivenöl und der Lebenserwartung. Die Autoren wiesen nach, dass die Lebenserwartung mit regelmäßiger Aufnahme von Olivenöl genauso korrelierte wie mit der Einhaltung einer mediterranen Nahrungsaufnahme. Interessant war, dass man dieses Ergebnis nur auf die Spanier und Griechen zurückführen konnte. Für Deutschland und Holland lies sich das Ergebnis nicht bestätigen - was wiederum darauf schließen lässt, dass die Einhaltung beim Kochen von den Teilnehmern aus der Studie nicht in vollem Umfang umgesetzt wurde und die Mittelmeerküche von den Deutschen und Holländern nicht ausreichend praktiziert wurde. Die deutsche und holländische Küche ähnelt sich in vielen Teilen und ist salziger und auch fetter. wobei man unbedingt darauf hinweisen muss, dass hier in den nahe zurückliegenden Jahren ein Ruck durch die Gesellschaft geht und ein Umdenken stattfindet.

Kann man natives Olivenöl erhitzen?

Ja, man darf Olivenöl erhitzen! Jedoch KEINESFALLS über max. 180 Grad Celsius. Ab einer Temperatur von mehr als 180 Grad Celsius beginnen schädigende Zersetzungsprozesse, die wertvolle Inhaltsstoffe zerstören und sogar gesundheitsschädigend sein können.

Wie weiß ich, wann die 180 Grad Celsius erreicht sind?

Eigentlich ist es dann schon fast zu spät, denn der Rauchpunkt sollte NICHT erreicht werden! ein Tipp: die richtige Temperatur zum Braten ist erreicht, wenn du ein Stück Brot in das Öl legst und sich darum dann kleine Bläschen bilden oder ein Spritzer Wasser "zischt"! Aber Vorsicht! Verbrennungsgefahr!!! Ist das Olivenöl überhitzt, dann beginnt es zu rauchen und wird eher dünnflüssig. Du solltest es dann nicht mehr verwenden.

Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) empfiehlt.....

...zum Braten generell ein Öl, welches viel an einfach ungesättigten Fettsäuren aber wenig gesättigte Fettsäuren und einen nicht zu hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, wie eben Olivenöl.

Was macht das Olivenöl mit einem Steak? 

Beim Braten z.B. von einem Steak wandern die einfach ungesättigten Fettsäuren in das Fleisch und senken dort den Anteil an gesättigten Fettsäuren um über 30% ab! Der Anteil der einfach ungesättigten Fettsäuren, also der guten Fette, steigt dann im Fleisch um über 40% an!

Güteklassen und was sie bedeuten

Natives Ölivenöl extra: Die Gewinnung erfolgt direkt aus der Olive und zwar zu 100% durch mechanische Verfahren (Pressung erfolgt nur durch Maschinen oder Mühlen), was bedeutet, dass es KEINE chemische Behandlung oder Erhitzung gibt. (Kaltpressung bis max. 27 Grad). Der Anteil der freien Fettsäuren auch als Ölsäure bekannt, erreicht einen maximalen Grenzwert  von 0,8g/100 g.

Natives Olivenöl: die Herstellung erfolgt über mechanische und physikalische Verfahren. Dies bedeutet, das Öl (raffiniertes Öl) wird in einem chemischen Prozess unter Hitze bis 200 Grad gewonnen. Der Anteil an freien Fettsäuren auch als Ölsäure bekannt, erreicht einen maximalen Grenzwert von 2g/100g.

Olivenöl: diese Öle bilden einen Verschnitt aus raffinierten (industriell hergestellten Ölen) und nativen Olivenölen. Der Anteil an freien Fettsäuren (Ölsäuren) beträgt nicht mehr als 1g/100g. Leider genügt schon 1% des nativen Olivenöls extra darin, um sich Olivenöl zu nennen. Daher empfehlen wir, besonders gut auf das Etikett zu schauen oder besser noch, das Öl dort zu kaufen, wo du sicher sein kannst, dass es mit viel Herzblut gewonnen wird. Zum Beispiel bei VIVA LA VIDA ☺️ !

Die Pressung der Oliven erfolgt mit riesigen Granitsteinen oder Stahlmühlen. Die Früchte werden zu einem Brei zerquetscht, so kann das Wasser vom Öl getrennt werden und wird dann gefiltert. Danach ruht die grün-goldene Flüssigkeit in Tanks um dann im Frühjahr in Flaschen gefüllt zu werden.